…lidová tradice:
Tolik oblíbená štědrovečerní večeře se smaženým kaprem a bramborovým salátem patří mezi naše nejmladší vánoční tradice. Štědrý večer byl v minulosti ve vnímání věřících dobou půstu, přípravou na nadcházející Boží narození, proto byly přísně zapovězeny všechny masité pokrmy. Přestože ryby nejsou v církevním pojímání považovány za maso, začaly se na vánočním stole častěji objevovat až na začátku 19. století, především však v rybníkářských oblastech anebo v zámožných rodinách, a to hlavně kapr v úpravě na modro a na černo.
Vůbec nejstarší zmínka o kaprovi, pojídaném na Vánoce, se váže k roku 1253, kdy jej vlámský mnich Vilém z Rubruku jedl na dvoře mongolského chána Möngkeho, jehož manželka byla nestoriánská křesťanka. Zachované středověké kuchařské recepty dokládají, že ryby s kaprem v čele se připravovaly spíše do sladkokysela a voněly také perníkem a medem. Jedna z knih ze začátku 16. století např. uvádí „padesáterý způsob krmí rybích“, například rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninou, štokfišové chuti, s cibulí, křenem nebo česnekem“.
https://www.ceskezvyky.cz/vanocni-kapr/
Kapr na „modro“ byl vařený ve zředěném octě nebo bílém víně s kořenovou zeleninou. Kapr na černo se připravoval dva až tři dny předem a vařil se, nebo pekl v husté sladkokyselé omáčce, obsahující sušené švestky, mandle, rozinky, mrkev, celer, smetanu, strouhaný perník a černé pivo. Podával se s knedlíkem nebo s chlebem. Tento recept má velmi starou tradici a jeho obdobu uvádí již Bavor Rodovský z Hustiřan ve své kuchařské knize z 16. století. V současné době se však pro složitost a poněkud nezvyklou chuť kapr na černo připravuje jen výjimečně.
Nejstarší recept na smaženého kapra, zřejmě byl převzatý z rakouské kuchyně je doložený v Domácí kuchařce M. D. Rettigové z roku 1895. Dnešní tolik oblíbený smažený kapr s bramborovým salátem se v české kuchyni objevil opět až díky M.D. Rettigové, která jídlo připravila a první recept na přípravu bramborového salátu se smaženým kaprem se objevil v její kuchařce v roce 1924. Nebyl to, ale bramborový salát, na který jsme zvyklí, neobsahoval například kořenovou zeleninu, ale nechyběla v něm velká porce majonézy. Obliba smaženého vánočního kapra velmi rychle rostla nejprve ve městech a od druhé poloviny 20. století se stal tradičním štědrovečerním pokrmem ve většině českých domácností. Jsou ale dochovány zprávy, že např. v obcích okolo Velké nad Veličkou jedli na Štědrý večer ještě v 60.letech 20. století kyselou rybu a kapr tam přišel až o deset let později.
Ryby však na štědrovečerní stůl patřily i před příchodem kaprů. „Strava při svátcích a půstu se pochopitelně liší podle regionů a také podle sociálních vrstev. Ryby často konzumovala vyšší společnost, která měla na stole třeba lína nebo sumce. Zato v chudých regionech se jedlo skromně, střídmě a jednoduše. Na stole neměla chybět žádná plodina, která se v hospodářství pěstovala, což na další rok mělo zaručit dobrou úrodu,“ uvádí historik z Valašska.
